なぜ昆布は海の中でだしが出ないのか?その理由は「太陽光」にある!

雑学
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だしは日本が誇る食文化のひとつです。

日本には数種類のだしが存在していますが、かつおだしと並んで一般的に親しまれるものが昆布だしです。

このようにだしとして有名な昆布ですが、よく出てくる疑問があります。

それは、なぜ昆布は海の中でだしが出ないのか

水族館や海で昆布を見かけた時に、「今もだしが出ているの?」と気になった方も多いのではないでしょうか。

本記事では、こちらの疑問を解決していきましょう。

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昆布は海中でだしが出てるの?

結論から言うと、海中では昆布はだしを出しません

もちろん水族館も同様で、昆布からだしが出るのは料理に使用する時だけということになります。

でも、海中にいる時もだしを取る時も、昆布は同じ水の中にありますよね。

同じ条件であるにも関わらず、なぜだしが出る場合と出ない場合があるのでしょうか。

海中で昆布からだしが出ない理由

海中で昆布からだしが出ない理由、それは昆布がだしを出さないように守っているからです。

昆布だしの主な旨味成分は昆布が持つグルタミン酸であり、グルタミン酸が水に溶けだすことでだし汁となります。

一方で、海中にいる昆布は生きているため、生命を維持する活動をしています。

昆布の生命維持活動とは、必要なグルタミン酸を体外に放出しないよう細胞膜で守ることです。

したがって、生きている昆布からはグルタミン酸が水に溶け出さない、ひいてはだしが出ないということになります。

だしに使われる昆布は死んでいる

そのため、だしに使用される昆布は死んでいる状態で販売されています。

具体的には、収穫した後に長時間太陽光にあてて乾燥させ、それを販売するという手順をふみます。

太陽光に当てることで初めて昆布は死に、旨味成分であるグルタミン酸を守っていた細胞膜の機能を失う。

よって、水にさらすと昆布からグルタミン酸が溶け出し、だしが取れるということです。

太陽光にあてているかどうかが重要

だしを取ることを目的とした昆布であれば、太陽光にあてているかどうかが重要です。

例えば、昆布を収穫してすぐ昆布を数分水にさらしても、だしは出ません。

なぜなら、太陽光に当てていない昆布は完全に死んでないため、グルタミン酸が出ていかないように細胞膜が守っているからです。

細胞膜を完全に取り除くためには昆布を完全に死んだ状態にする必要があるため、長時間太陽光にあてておかなければならないのです。

 

ざっくりポイント
・海中では昆布からだしは出ていない
・昆布からだしが出る条件は死んでいるかどうか
・昆布から出る旨味成分の正体は昆布に含まれるグルタミン酸
・太陽光にあてることで昆布は死に、昆布からグルタミン酸が体外に出ないように守っている細胞膜が破壊される
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