【４つの見分け方】魚の鮮度は「見た目・におい・触る・聞く」で判断しよう！

魚を購入するにあたって一番のポイントは、鮮度の良さです。

寝かせることでより美味しくなる場合(熟成)もありますが、基本的には鮮度が悪いとどんな調理をしても美味しくないものになってしまいます。

「でも鮮度の見極めってプロじゃないとできないでしょ？」

いいえ、ポイントさえ押さえれば誰でも見極めることができ、美味しい魚を買うことができます。

しかも、おさえるべきポイントは①見た目 ②におい ③触る ④ヒアリングの４つだけ。

本記事では、こちらのポイントを解説していきます。

※あえてサムネイル画像のアジは鮮度が悪い写真を使っています。

①見た目で判断する

一つ目のポイントは、見た目で判断する方法です。

見るのは「目」と「エラ」の２箇所。順に解説していきます。

①-1.目を見る

新鮮な魚は、目に顕著に現れます。

具体的には、(1)黒目が真っ黒か (2)目が透き通っているか (3)目に張りがあるか を見るようにしましょう。

(1)黒目が真っ黒か

黒目が白く濁っている魚は、水揚げされてから時間が経っている場合があるため、新鮮な魚ではないことが多いです。なので、黒目が真っ黒な魚を選ぶことが重要です。

(2)目が透き通っているか

目の透明な部分が透き通っているかも、新鮮な魚を見分けるポイントです。時間が経つと魚の透明な部分は、若干白く濁ってきます。黒目がきれいに見えるくらい透明な目の魚を選びましょう。

(3)張りがあるか

目を見る際に最も重要になるポイントが、目に張りがあるかどうかです。(1)と(2)でも魚の鮮度は判断できますが、実は該当しない場合があります。

なぜかというと、新鮮な魚でも氷に目が触れることで目が白くなったり、透明ではなくなったりするからです。いわゆる「氷漬け」と同じ状態になってしまいます。

したがって、目を見て判断する際に確実なポイントが透明な部分(ゼラチン)の張り方です。

新鮮ではない魚のゼラチン部分は埋もれてしまっており、ぶにょっとしています。一方で、新鮮な魚は形のいいゼリーのように突起しています。

横から見ると分かりやすいので、見る角度を変えて確認しましょう。

①-2.エラを見る

エラの確認は少し勇気が必要ですが、とても簡単に魚の鮮度を見分けることができます。

ポイントは、きれいな赤色かどうかです。エラは血液の循環において大きな役割を持ち、血管が張り巡らされています。そのため、色の変化が激しく、鮮度の良し悪しが顕著に表れます。

エラは最初はピンクに近い鮮やかな赤色ですが、鮮度が落ちていくにつれて赤黒く濁った色や茶色がかった赤色になっていきます。

したがって、エラで判断する際はピンク色に近い鮮やかな赤色のものを選びましょう。

②においで判断する

二つ目のポイントは、においで判断する方法です。

魚自体、においがきつく「魚くさい」とよく言われますが、鮮度の悪い魚のにおいは非常に生臭さが際立ちます。

生ごみにも近いにおいを発しているため、きついにおいの魚は避けるようにしましょう。

ただ、普段魚に接していないと基準が分からないと思うので、少し難易度は高い鮮度の見極め方といえます。

③触って判断する

三つ目のポイントは、触って判断する方法です。

新鮮な魚かどうかは、体を触ることでも判断できます。

こちらは「腹に弾力があるか」「 体が柔らかすぎないか」の二点で判断しましょう。

③-1.腹に弾力があるかどうか

腹の弾力は鮮度の良さで大きく変わるため、分かりやすい判断軸のひとつです。

腹部分には胃や腸などの内臓が入っており、腐敗が一番最初に始まる部位です。

腐敗が始まると、元々張りがあった内臓が溶け出してしまうため、腹の部分がスカスカになり、触ったときにぶにょぶにょした感触になります。

一方で、鮮度の良い魚は腐敗していないため、腹部分に張りがあり、軽く押してみるとパンパンに詰まっているのが分かります。

したがって、弾力のあるお腹の魚を選ぶようにしましょう。

③-2.体が柔らかすぎないか

一般的に魚は、死後硬直と言われる体が固まる現象がみられます。そして、この死後硬直が解けた時から魚は一気に腐敗を始めるため、死後硬直の状態はまだ腐敗が始まっていないことになります。

見極め方としては、体を持ち上げてみて魚の体がぐにゃっとならないか、体が柔らかすぎないかで判断できます。

頭部分を持ち上げてみて、少ししか体が折れなければ死後硬直状態です。

④聞いて判断する

四つ目のポイントは、聞いて判断する方法です。

裏技的な見極め方ですが、市場や鮮魚店で魚を購入する際は、自分で見分けるよりも思い切って定員さんに聞いてみるのもいいかもしれません。

その際には、「どこで捕れた魚か」「いつ捕れの魚か」を聞くのがポイント。魚はできれば「近海 & 朝捕れ」が好ましく、こちらの条件を満たしていると朝に近くの海で捕れた魚が並んでいることになり、非常に新鮮であることが分かります。また、冷凍である心配もありません。

鮮魚店ですと、「○○沖」や「朝捕れ」などの表記がある場合も多いので、こちらを参考にしてもいいと思います。

一方、スーパーで魚を購入する際は担当の方が流通ルートを知らない場合があるため、聞いて判断するよりも自分で確かめることをおすすめします。

補足：刺身や切り身の鮮度を判断する場合

魚を切り身で購入する際の鮮度は、ドリップが始まっているかどうかで判断できます。

パック状態の切り身の下にはドリップシートが敷かれていることが多いです。ここに、魚の身から出た血液や色素が付着している場合は、切り身にして時間が経っていることになります。

特に、魚は空気に触れる時間が長いほど鮮度が落ちていくので、切り身にして間もないもの、ひいてはドリップしていないものを選ぶことが重要です。

もっと詳しい刺身と切り身の鮮度の見分け方を知りたい場合は『スーパーで売られている魚の刺身や切り身の鮮度の見分け方とは？』をご覧ください。