スーパーで売られている魚の刺身や切り身の鮮度の見分け方とは?

雑学
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スーパーの生鮮食品売り場で見かける魚の刺身や切り身。

こちらは新鮮なものから鮮度が落ちているものまで、選び方によって大きく変わってきます。

そこで本記事では、主にパックで売られている刺身・切り身の鮮度の見分け方を紹介していきます。

ポイントを押さえ、安くて美味しい魚を選びましょう。

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刺身と切り身の違い

刺身と切り身には、定義上の違いはありません。

なので、一口サイズにカットされているものを刺身大きな柵状にカットされているものを切り身とします。

刺身は醤油などにつけてそのまま食べることがメインですが、切り身はそこから刺身状にカットすることも、焼き魚や煮つけ用にも使うことができます。

美味しい刺身・切り身の選び方

魚丸ごと一匹の鮮度を見分けるよりも難易度が高い刺身や切り身ですが、ポイントを押さえていくことで失敗の可能性は低くすることができます。

そのポイントを大きく分けて4点紹介します。

(1)できれば刺身ではなく、切り身を選ぶ

スーパーでトレーに入って売られているのは、主に刺身や切り身です。

もし両者が並んでいる場合は、できれば切り身の方を選ぶようにしましょう。

魚の劣化は、切った断面が空気に触れることで加速します。そのため、多くの面が空気に触れることになる刺身は劣化が早くなり、鮮度の落ちも加速します

対して、切り身であれば空気に触れる面を極力減らすことができます。

もし刺身で食べたいのであれば、少し手間にはなりますが切り身を購入し、自宅で一口サイズにカットすることをおすすめします。

(2)ドリップしているかどうかで判断する

魚は時間が経過するほど血液や色素がドリップし、身から少しずつ出ていきます。

そこで刺身や切り身の場合は、ドリップの量で鮮度を判断できます

トレーに入っている場合、ドリップシートを敷いている場合があります。ここに魚の身から出た色素や血が付着している場合は、切り身にして時間が経っていることになります。

また、刺身の場合はつま(けん)と呼ばれる、大根や人参などを細くカットした付け合わせが敷かれていることが多いです。この場合は、つまに血や色素が付着していないかで判断できます。

(3)身の色で判断する

刺身・切り身の色で判断するのもひとつです

例えばタイなどの白身であれば透明に近いきれいな白色かどうか、マグロやカツオは身が黒や白に近い色になっておらず鮮やかな赤色か、などで判断してください。

しかし、こちらは鮮度の良い状態の色を知っていないと判断が難しいため、普段から魚に接している人や魚に詳しい人にお勧めする見分け方です。

(4)加工日で判断する

こちらは皆さん意識して見ているポイントだとは思いますが、改めて注意してみるといいでしょう。

こだわりきるのであれば、加工日が昨日以上であれば納得できる鮮度であることは少ないです。

特に、アジをはじめとする青魚は劣化が早い魚と言われており、数時間前でも劣化を感じる場合があります。

値引きされているような賞味期限ギリギリの魚は、味の劣化が激しいため生で食べることはできるだけ避けるようにし、湯通ししたりして食べることをおすすめします。

スーパーではある程度の鮮度落ちは仕方ない

地元に密着したスーパーなどでは、朝市場から仕入れた魚が並んでいることはあります。

しかし大手スーパーでは特性上、店頭まで多くの流通過程を踏んでいるため、「鮮度の良さ」はあきらめるのも一つの手だと思います。

やはり鮮度を意識するのであれば鮮魚店や地元密着スーパーで購入するのが間違いないです。

 

ざっくりポイント
・パックで売られている鮮度の見分け方は以下の4つ
 ①できれば刺身ではなく、切り身を選ぶ
 ②ドリップしているかどうかで判断する
 ③身の色で判断する
 ④加工日で判断する
・鮮度にこだわりきるのであれば、スーパーで買う刺身・切り身は避ける
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