エビやカニを茹でると赤くなる理由とは？【アスタキサンチン】

エビやカニは鮮やかな赤色のイメージがありますよね。

ですがこれは、調理の過程で熱することによって体全体が変色して赤色に変化しているのであって、生きている時は灰色や茶色に近い色をしています。

この不思議な色の変化はなぜ起きるのか。本記事ではこちらを解説します。

エビやカニを茹でると赤くなる理由

エビやカニが茹でたり熱したりすることで体が赤くなるのは、熱することでアスタキサンチンという赤い色素が現れるからです。

エビやカニの殻は、人参やミカンと同じ赤い色素のアスタキサンチンという物質を含んでいます。

このアスタキサンチンは生きている間はたんぱく質と固く結びつき、灰色や青色の色素であるカロテノプロテインという物質に変化しているので、赤色の体には見えていません。

ですが茹でたり熱したりすることによって、アスタキサンチンと結びついていたたんぱく質が変性し、アスタキサンチンとたんぱく質は分離します。

そして分離したアスタキサンチンは空気中の酸素と結びついて酸化することで、アスタシンという真っ赤な色素に変わり体の色が赤色に見えるようになります。

したがって、「熱することで赤色に変化する」というよりは、「隠れていた赤色の色素が、熱することで表に現れる」というのが正しい表現かもしれません。

加熱処理をしなくても色が変わることもある

茹でたり熱したりしなくても、鮮度が落ちた場合にエビやカニが赤くなることがあります。

こちらも上述した理由と同じように、死後に時間が経過することによってたんぱく質が働かなくなり、その結果たんぱく質から分離したアスタキサンチンが表面に出てくることで赤い色になっていきます。

ポイントとしては、アスタキサンチンがたんぱく質と分離することで赤い色素が現れて赤くなる、という点なので覚えておきましょう。

海の中で真っ赤にしない生存戦略

さらに踏み込むと、海の中で赤い色ではないのは、結果的に身を守る生存戦略にも繋がっています。

エビやカニ、他にも茹でると赤くなる点で共通しているタコにもいえることですが、海の中で赤い色だととても目立ちます。

そうなるとカニやエビを捕食対象とする外敵に見つかりやすくなり、食べられてしまう。

そうならないためにも、死んでしまうまで赤い色を出さない仕組みを作っているのは生存戦略としては適格といえます。

私たちからしても、きれいな赤い色になるのは食べる時だけでいいので、常に赤色でないことはとても賢い仕組みであると言わざるを得ません。