【毒が原因?】なぜウナギは刺身(生)で食べないのか

雑学
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蒲焼きやひつまぶしで親しまれているウナギですが、生の刺身を食べたことはありますか?

ウナギの刺身は見かけることが少なく、ウナギ専門店でも蒲焼きやひつまぶしだけを提供していることがほとんど。なので、刺身を食べたことがない方の圧倒的に多いと思います。

ではなぜ、ウナギは生の刺身で食べることが少ないのでしょうか? 

当記事では、こちらを解説していきます。

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なぜウナギは刺身で食べないのか?

ウナギを刺身で食べない理由は、ウナギの血液に毒が含まれているからです。

例えば同じように体内に毒を持つ魚であるフグの場合、毒があるのは一部の臓器であるため、そこを取り除けば刺身として食べることができます。

しかし、ウナギの場合は身や臓器に毒があるのではなく、血液に毒が含まれているため、完全に取り除くことが非常に困難です。

一方で、ウナギの毒はタンパク質性の毒であるため熱に弱い性質があり、加熱することで毒を消すことができます

なので、蒲焼きやひつまぶしのように加熱して提供する店が多いということになります。

ウナギの毒がもたらす害

ウナギの毒は「イクシオトキシン」といい、致死性の毒ではないですが、危険な毒です。

症状としては、口に含むだけで口内に痛みを伴う炎症が発症し、食べてしまうと嘔吐・下痢などを引き起こします。他にも、誤って目に入れてしまうと結膜炎を引き起こしてしまいます。

少量のイクシオトキシンで人が死ぬことはほとんどありませんが、大量に摂取することで死に至る場合もあります。ただ、致死量の目安としては1000ml前後と言われているので、この量を摂取する機会はないと思います。

また、ネズミであればイクシオトキシン1mlで数匹を死に至らせることができるようです。

刺身を提供する店もある

イクシオトキシンが体中に張り巡らされているため生で食べることが難しいウナギですが、刺身で提供している店もあります。

「毒があるんじゃないの?生で食べても大丈夫?」

そう思った人も多いと思いますが、生でもイクシオトキシンを取り除くことは可能です。

その代わり非常に手間がかかる作業を要するため、熟練の技を持った職人が取り扱うことが多く、一般的な魚料理を提供する店で見かけることはありません。

ネットで販売している店もあるので、興味がある方は注文してみてはいかがでしょうか。

フグ以上と言われるほどの珍味ですよ。

刺身でも提供できるのにかば焼きが主流な理由

生でもウナギが食べられることが分かりましたが、なぜかば焼きやひつまぶしのように加熱したウナギを提供する店が多いのか。それは、生で提供していては採算があわないからです。

生で提供する場合、最も大きなリスクは食中毒です。飲食店にとって食中毒は引き起こしてはいけない事案なので、想像以上の手間と時間を要します。

だったら、加熱処理をして提供した方が手間と時間、そしてリスクが少なくなります。さらには、ウナギの刺身の知名度が低いことも相まって、採算が合わなくなってしまいます。

これらの理由から、ウナギを生で提供する店は少ないというのが現状です。

ウナギと同じ毒を持つ魚が存在する

実は、血液中に毒(イクシオトキシン)を含んでいる魚はほかにも存在します。ウナギ目に属する、アナゴ・ハモ・ウツボなどです。

見た目が似ているこれらの魚には、ウナギと同じ毒を有しているため、基本的には熱処理された状態で提供されます。

これらの刺身に馴染みがないのは、ウナギと同じ理由ということですね。

ウナギの毒はイクシオトオキシンだけではない

ウナギには、血液だけでなく、あのヌルヌルとした皮膚にも毒があります。

なので、ウナギは2種類の毒を持った危険な魚と言わざるを得ません。

もしご家庭でウナギを調理することがあれば、傷口や目に血液と粘膜が入ってこないように注意し、調理後はいつも以上に料理場を掃除するようにしましょう。

 

ざっくりポイント
・ウナギを生で食べない理由は、ウナギの血液に毒が含まれているため
・ウナギの血液の毒は「イクシオトキシン」といい、熱処理することで毒を消すことができる
・完ぺきな血抜きをすれば生でも食べることはできるが、手間と時間がかかるため広く知られていない
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