【ふぐ調理師免許とは】取得方法・都道府県別難易度の違いを解説

ふぐには猛毒があるため、調理をするためには調理師免許が必要となります。

本記事では「ふぐ調理師免許」について、取得方法と都道府県別の難易度の違いを紹介します。

※ふぐ調理師は都道府県によって「ふぐ処理師」「ふぐ包丁師」「ふぐ取扱登録者」など名称が変わるため、本記事では「ふぐ調理師」で統一します。

ふぐ調理師免許とは

ふぐ調理師免許とは、条例に基づいて都道府県知事が開催する「ふぐ調理師試験」を合格した者に与えられる免許です。

ふぐは肝臓や卵巣などの内臓（個体によっては筋肉や皮）にテトロドトキシンという毒を有しており、この毒は致死性の猛毒で、毒性は青酸カリの1,000倍以上とも言われています。

したがって仮に素人がふぐをさばいた時に、この毒を完全に除去できなければ食べる人の命を奪う危険性があるため、ふぐをさばいて他人に提供するには特別な免許が必要となります。

「ふぐ調理師試験」を通過すれば、営業目的でふぐをさばいて卸売・小売・飲食などで他人に提供することが正式に認められることになります。

ただし、効力範囲としては、免許を取得した都道府県内に限定されるため、東京都でふぐ調理師免許を取得したとしても大阪市でふぐをさばいて提供することはできません。

※ふぐ調理師免許を持つ人の監視下でさばいて提供することは可能です。

ふぐ調理師免許の取得方法

ふぐ調理師免許を取得するには、都道府県が開催する講座もしくは試験を通過する必要があります。

取得までの流れは都道府県によって異なりますが、大枠の流れは以下の通りです。

①願書を提出
②学科試験（学科受講）
③実技試験（実技受講）
④免許交付

②の学科試験と③の実技試験に関しては、講座を受講するだけでいい地域と、試験に合格する必要がある地域があります。

したがって、まずは自分の所属する都道府県の試験内容を把握し、それに適した対策をしてくことが求められます。

また免許を取得する際には、受験手数料と免許発行手数料の費用が必要になります。

都道府県別の難易度の差

では都道府県ごとのふぐ調理師免許試験の難易度は、どれほど差があるのでしょうか。

ふぐ調理師免許の難易度は、
①学科と実技は試験を通過する必要があるか
②事前に特定の要件を満たしておく必要があるか
で大きく変わってきます。

学科と実技は試験を通過する必要があるか

学科と実技に試験が伴うかどうかで難易度は変わります。

主に、学科試験と実技試験に合格する必要がある地域と、学科講座と実技講座の受講のみで取得できる地域の二点に分けられます。

例えば、一番取得難易度が高いといわれる東京都のふぐ調理師免許試験では、マークシート式の学科試験・ふぐの種類の識別試験・ふぐの調理試験があり、それぞれの基準以上の点数を取る必要があります。

一方で取得難易度が低いといわれる大阪府では、「ふぐ処理講習会」で学科講習と実技講習を受講するだけで免許取得が可能です。

事前に特定の要件を満たしておく必要があるか

ふぐ調理師免許試験を受けるために、特定の条件を満たす必要がある地域があります。

例えば、ふぐの本場 山口県でふぐ調理師免許試験を受験する場合には、「学校教育法第57条に規定する高等学校入学資格を有する者」「3年以上ふぐの処理の業務に従事した者（パート・アルバイトの場合は、週4日以上かつ1日6時間以上の勤務が必要）」の二つの要件を満たしておく必要があります。

仮に素人の方が山口県で「年内にふぐ調理師免許を取得したい」と思っても、3年以上のふぐ業務への勤務が必要であるため要件を満たせていません。

他にも東京都の場合は、東京都のふぐ調理師のもとで業務に2年以上従事する条件に加えて、「調理師免許」を有していないとふぐ調理師免許試験を受けることができません。

一方で大阪府の試験には要件の指定がないため、言ってしまえば誰でも免許を取ることができます。

自宅でふぐをさばく場合は免許は必要？

最後に、ふぐ調理師免許に関連してよくある「自宅でふぐをさばく場合は無免許でもいいのか？」について解説します。

結論、自宅かつ自分で食べるのであれば、無免許でもふぐをさばいても構いません。ですが、無免許でさばいたふぐを食べる行為は高い危険を伴います。「自分ならできる」と過信せず、無免許を伴うふぐ食は絶対にしないよう注意してください。

また、釣ったふぐが食べられるかどうかネットで検索することもしてはいけません。ネット上の情報は必ずしも正しいとは限りません。その情報が間違っているにもかかわらず、無毒だと判断して自分でさばき、それを食べてしまっては大変危険です。こちらも避けるようにしてください。

自宅でふぐをさばくことに関して、より詳細は情報を知りたい場合は以下の記事をご覧ください。

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まとめ

ふぐ調理師免許は国の一元管理ではないため、都道府県ごとに差が出てしまいます。

これはふぐ調理師免許の問題点の１つと言われていますが、難易度が低いからと言って毒に当たる危険が高いということではありません。

ふぐの食中毒で死んでしまう人の大半は、無免許で調理したふぐを食べた人なので、それだけはしないように注意してくださいね。