【なぜ色が違う?】赤身魚と白身魚の違いは「運動量の差」にある

雑学
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ー 同じ魚類なのに、なぜ赤色の魚と白色の魚が存在するのか? ー

この疑問を持ったことがある方は多いのではないでしょうか。

本記事では、赤身魚と白身魚の違いを簡潔に紹介していきます。

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同じ魚で赤色と白色で分かれる不思議

例えば牛で考えた場合、基本的には赤色の身をしていますよね。もちろん豚や鳥の場合も同じ色です。

しかし、魚は真っ白な身の場合もあれば真っ赤な身をしている魚もいます。オレンジ色の魚さえもいるほど。

同じ種類の生物であるにもかかわらずこのような違いがあるのは、改めて不思議に感じます。

代表的な赤身魚

赤身魚の代表といえば、マグロとカツオではないでしょうか。ワインレッドにも近いきれいな赤色の身をしていて、かつ馴染みのある魚です。

その他の赤身魚でよく見かける魚は、ブリ・アジ・サバ・イワシ・サンマなどです。

これらはマグロやカツオほど赤くはないですが、白身の中に赤色が入っていたり、ピンク色の身をしていたりと、赤系統の身色をしています。

代表的な白身魚

対して白身魚といえば、タイ・スズキ・フグ・カレイ・ヒラメなどが代表的です。

タイとスズキは赤身魚であるアジと似てピンク色にも見えますが、白身魚に該当します。

フグやヒラメはきれいな白色をしており、ひと目で白身魚に分類されると分かりますね。

赤身魚と白身魚で色が違う理由

では、赤身魚と白身魚で身の色が変わる理由は何なのか。結論から言うと、運動量の違いが要因となっています。

赤身魚は常に泳いでいる、いわゆる回遊魚。回遊魚は常時運動しており、人間と同じく多くの酸素が必要となります。

したがって、酸素を供給するミオグロビン(=筋肉色素タンパク質)と、酸素を体中に運搬する役割を持つヘモグロビン(=血液色素タンパク質)が体中にいきわたります。このミオグロビンとヘモグロビンは総じて「色素タンパク質」と呼ばれ、身を赤くする働きを持っています。

なので、運動量が多くその分酸素を必要とする魚は、体中に色素タンパク質を多く含んでいるため、身の色が赤くなるという仕組みです。

対して、白身魚は運動量が少ない魚が多いです。よって、色素タンパク質が体中にいきわたることがないため、赤色の身になりません

学術的な定義に則ると、筋肉100gの中に色素タンパク質の含有量が10g以上の魚を赤身魚含有量が10g以下の魚を白身魚と分類されます。

見た目だけでは線引きが難しいから暗記が必要

赤身魚か白身魚かの分類は、見た目ではすぐ判断できないことが多いです。

例えば、サケはオレンジ色なので赤身魚と間違えやすいですが、白身魚に分類されます。

他にも、タイも見た目通り白身魚ではありますが、身に赤色が入っているので、アジやブリと同様に赤身魚であると間違いことも少なくありません。

間違うことなく分類するには、まずは運動量が多い魚かどうかで判断しましょう。

そして最後は暗記するのが一番です。よく見かける魚の分類表を載せておくので、こちらを参考にしてみてはいかがでしょうか。

補足:なぜサケは白身魚に分類されるのか

身がオレンジ色のサケですが、白身魚に分類されます。

サケの身の色をオレンジ色にしているのは色素タンパク質ではなく、カニやエビと同じカロチノイド色素です。よって、定義上はサケ=白身魚ということになります。

 

ざっくりポイント
・身の色の違いは”運動量の違い”
・赤身魚は常に泳いでいる魚なので酸素を大量に必要とするため、筋肉に含まれる酸素量が多い
・ヘモグロビンは酸素を運搬する役割、ミオグロビンは酸素を供給する役割を持ち、どちらも赤色の色素である
・100gの中に色素タンパク質の含有量が10g以上の魚を赤身魚、10g以下の魚を白身魚という
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