【魚の血合いとは】筋肉を指す場合と腎臓を指す場合があるので要注意!

血合いを取り除く 用語
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魚には「血合い」というものがありますが、人や業界によって違う箇所を指す場合があります。

また血合いを取り除くか取り除かないかも、人や場合によって異なります。

そんな扱いが難しい血合いについて、本記事では「血合いとは」「どこを指すのか」「取り除くべきか」を解説します。

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魚の血合いとは

ひとえに「血合い」と言っても、いくつか対象があるため、まず整理していきます。

血合いは、①魚の筋肉を指す場合と、②魚の腎臓を指す場合があります。

魚の筋肉を指す場合

筋肉を指す場合の血合い

魚の身の中でも、赤黒い色になっている箇所の筋肉を「血合い」といいます

他にも「血合い肉」や「血合い筋」と呼ばれることもあり、長距離・持続的に泳ぐ際に使用される筋肉であることから、赤い色素たんぱく質(ヘモグロビン・ミオグロビン)が多くなり濃い赤色になります。

普通の身に対する「血合い」の割合は魚種によって異なり、マグロやカツオなどの運動量が多い回遊している赤身魚は「血合い」の割合が多くなります。

タイやカレイなどの白身魚にも「血合い」はありますが、その割合はごくわずかです。

また「血合い」は表層血合いと深部血合いに分けられます。

表層血合いは身と皮の間に沿っている体の外側の「血合い」で、多くの魚がこちらのみを有しています。

深部血合いはマグロやカツオなど運動量の多い回遊赤身魚で発達し、背骨付近に位置しています。

魚の腎臓を指す場合

腎臓を指す場合の血合い

魚を扱う業界で「血合い」というと、魚の腎臓を指すことが多いです。

魚の腎臓は背中とお腹の間の骨に沿ってあり、さばく際には内臓を取り出した後にスプーンや専用器具などを使ってかきだします。

腎臓を指す「血合い」はかき出さないと刺身で食べる際に生臭さが強くなるので、業界では丁寧に除去することが通説です。

一般的に「血合い」というとどちらを指すのか

「血合い」は二種類の定義があるため、どちらを指しているのかはその状況で判断する必要があります。

ですが、通常「血合い」という場合には魚の筋肉を指すことが多いので、まずは【血合い=魚の赤黒い筋肉】と覚えておきましょう。

ただ「血合いをかき出す」などのように腎臓にしか使えない動詞が後ろにある場合は、腎臓であることが多いので注意が必要です。

魚の血合いは取り除くべきか

血合いを取り除かない料理イメージ

筋肉の「血合い」と腎臓の「血合い」、どちらにも共通しているのは血生臭いという点です。

腎臓は基本的に取り除くという認識で問題ありませんが、筋肉の「血合い」は鉄分やビタミンAなどの栄養が豊富であるため、あえて除かず食べるという選択肢もあります

その際は、焼き魚や煮付けにすれば血生臭さが緩和されるので、調理して食べてみてはいかがでしょうか。

 

ざっくりポイント
・「血合い」は、魚の筋肉を指す場合と魚の腎臓を指す場合がある
・魚の筋肉の「血合い」は、魚の身の中でも赤黒い色になっている箇所の筋肉を指す
・魚の腎臓の「血合い」は、背中とお腹の間の骨に沿ってある臓器を指す
・場合によって使い分けるためどちらを指しても間違いではないが、厳密には魚の筋肉を指す方が正しい
・魚の筋肉の「血合い」は、鉄分やビタミンAなどの栄養が豊富であるため調理して食べるといい
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