【初鰹と戻り鰹の違い】旬や栄養価など、それぞれの異なる特徴を解説

鰹 雑学
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カツオには一年に二度おいしい時期があり、それぞれ「初鰹」と「戻り鰹」と称されます。

この名前自体は有名ですが、それぞれの特徴をきちんと理解すればよりカツオを楽しむことができます。

そこで本記事では「初鰹と戻り鰹の違い」をテーマに、旬の時期・味の特徴・見た目・栄養価・おすすめの食べ方の5点を解説します。

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1.旬の時期の違い

かつお

鰹には一年のうち旬にあたる時期が春と秋の二度あります。

それぞれ見ていきましょう。

初鰹の旬

初鰹の旬の時期は春から初夏で、春の味覚として親しまれています。

鰹は太平洋をエサを求めて回遊しており、一年中場所を移動しながら生活する魚です。

そのうち、春から初夏にかけては鹿児島沖から北海道へと北上しているタイミングでとれる鰹を「上り鰹」といい、その中でも4月上旬~6月頃にとれるものが「初鰹」と呼ばれます

戻り鰹の旬

戻り鰹の旬の時期は初秋ごろで、8月下旬~10月頃に該当します。

北上していた鰹は8月末ごろから南下を始め、その時期に獲れる鰹が「戻り鰹」と呼ばれます。”北上から戻ってきた鰹”であるため、このような名称が付けられました。

地域によって多少異なりますが、漁獲量のピークは9月頃で10月後半あたりから徐々に獲れなくなります。そのため、食欲の秋を代表する食材のひとつとして親しまれます。

2.味の違い

箸でつまんだカツオ

次に、初鰹と戻り鰹の味の違いを解説します。

旬が違えば味が変わる。同じ鰹でも別の魚に感じるほど味わいや脂のノリが変わってくるので、ポイントを押さえていきましょう。

初鰹の味

初鰹はエサ場を求めて北上を始めたばかりの時に水揚げされるため、体に脂肪分があまり付いていません。そのため脂のノリが少ない分、さっぱりとした味わいが特徴です。

また赤身部分が多くを占め、身の色は鮮やかな赤い色をしています。さらに身には弾力があり、モチモチとした食感が楽しめます。

戻り鰹の味

戻り鰹はエサを十分に食べて南下を始める時期に水揚げされるため、脂のノリが多くこってりとした味が特徴的です。その脂のノリと濃厚な味わいから、「トロ鰹」という名称でも知られています。

さらにエサを食べて成長しているため、初鰹よりも魚体のサイズが大きく刺身でも大口サイズとなっています。口いっぱいで食べるトロ鰹、何とも贅沢ですね。

3.見た目の違い

かつおの見た目

初鰹と戻り鰹は、さばく前の見た目で多くの場合見分けることができます。

上述したとおり、えさを求めて北上するタイミングで捕れるのが初鰹、えさを食べて脂肪を蓄え南下しているタイミングで捕れるのが戻り鰹です。

そのため初鰹は比較的小さい個体が多く、戻り鰹は比較的大きい個体が多いのが特徴です。

しかし群れの違いやその年の気温の違いなどによって、初鰹が大きい場合や戻り鰹が小さい場合もあるので注意しましょう。

4.栄養価の違い

切ったカツオ

次に、それぞれの栄養価を見ていきます。

実は、栄養価に関しては大きな違いはありません。

初鰹は戻り鰹よりも高たんぱくなのが特徴ですが、初鰹の方が100gあたり1gほどたんぱく質を多く含んでいる程度。

また、カロリーに関しても初鰹が100gあたり約114kcalであるのに対し戻り鰹は100gあたり約165kcalで、その差は50kcalほどの違いしかありません。

ですが、両者の違いは「脂質」で最も大きく現れます

初鰹の脂質は100gあたり0.5g~1gほどでヘルシーなのに対し、戻り鰹は100gあたり約6gも含んでおりその差は6倍~12倍にもなります。

こうなる理由は前述した通り、戻り鰹は一年かけてエサを食べて育った状態で漁獲されるので、身に脂肪が豊富に付いているからです。

まとめると、初鰹は戻り鰹よりも少し高たんぱくで、戻り鰹は初鰹よりも6倍~12倍ほど高脂質ということになります。

5.おすすめの食べ方の違い

初鰹も戻り鰹も旬の時期にとれたカツオなので、どんな食べ方でも美味しく食べられます。

ですが、その中でも特におすすめの食べ方をご紹介します。

初鰹のおすすめの食べ方

かつおのたたき

初鰹は高たんぱく・低脂質であるため、さっぱりとした味が特徴。

刺身で食べても美味しいのですが、特に初鰹はたたきで食べると絶品です。

かつおのたたきといえば高知県ですが、旬にあたる4月後半~6月は初鰹のたたきを求めて観光客で賑わうほど。

さっぱり・もちもちしているからこそ、軽く火で炙るたたきがより初鰹の良さを引き出すことに繋がり、一度食べるとやみつきになります。

戻り鰹のおすすめの食べ方

かつおの刺身

対して、戻り鰹の特徴はなんといっても脂がノったトロのような味わいです。

そのため、かつおのたたきのように火を通すのではなくて、あえて生の刺身で食べるとその良さを最大限味わうことができます

醤油に付けると水面に広がる脂は、低脂質な初鰹では出すことができません。

ご飯と併せて食べても絶品なので、戻り鰹は刺身でぜひ召し上がってください。

かつおを食べるなら、本場高知県で

高知の景色

かつおの名産地といえば、高知県です。

太平洋に面した高知でしか味わえない新鮮なかつおを、本場の藁焼きたたきで食べてもいいですし、刺身や海鮮丼で食べても格別です。

もし訪れる機会があれば、初鰹か戻り鰹が旬の時期を強くおすすめします。生臭いことで敬遠されることの多いかつおですが、一度食べたら他の土地のかつおは食べられなくなります。

また、かつおの通販に力を入れている高知県の業者も多くいます。「高知 かつお 通販」などと検索すれば、有名店が表示されているので一度チェックしてみてはいかがでしょうか。

かつおと高知の関係については「【魚の名産地】カツオといえば高知県!本場の藁焼きタタキは必食です!」をご覧ください。

初鰹と戻り鰹の違いを楽しもう!

ここまで紹介してきたように、初鰹と戻り鰹にはどちらにも固有の特徴があり、それぞれの良さがあります。

せっかく一年のうち二度も旬を楽しむことができるので、ぜひそれぞれの違いを味わってみてください。

「同じ魚でこんなに違うのか」と感動すること間違いなしですよ。

 

ざっくりポイント
◯初鰹
時期:4月上旬~6月頃(春から初夏にかけて)
味:脂が少なく、さっぱりとしている
見た目:比較的小さい個体が多い
栄養価:カロリーが少なく、その分タンパク質を若干多く含んでいる
おすすめの食べ方:かつおのたたき
◯戻り鰹
時期:8月下旬~10月頃(初秋)
味:脂が多く、こってり濃厚な味わい
見た目:比較的大きい個体が多い
栄養価:カロリー・脂質が多く含まれている
おすすめの食べ方:刺身
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