【ごし鰹・石鰹】数%の確率であたる不味いかつおの正体とは?

ごし鰹イメージ 用語
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鰹は他の魚と比較した場合、美味しいものを食べるのが難しい魚です。

なぜなら、鮮度の良さ=美味しさであり、水揚げされてすぐ食べるのが一番美味しいと言われるほど。

鮮度抜群の鰹を食べた日からは、冷凍ものが食べられなくなるほど価値観が変わります。

しかし、どれだけ鮮度にこだわっても、数十匹に一匹の割合で天然の鰹の中に不味い個体が混ざってしまうことをご存知でしょうか?

この意外と知られていない「不味い鰹」について、本記事で紹介していきます。

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ごし鰹とは

天然の鰹には、数匹~数十匹に一匹の割合で非常に血生臭い個体が混ざっていることがあります。

この血生臭い鰹のことを「ごし鰹」または「石鰹」といい、口に入れることが難しいほどの不快感を感じることもあります。

ごし鰹は刺身やタタキにしても血生臭さが残ってしまうため、ごし鰹の正体を知らずに鰹を食べた方に「鰹は血生臭くて美味しくない」と評価されることもしばしば。

身の色で見分けることはプロでないと難しいので、鰹はいつ「ごし」に当たるか分からない言わばギャンブルのようなものともいえます。

ごし鰹は外見で判断することができない

ごし鰹のような鰹

では「血生臭くて食べられないのなら、釣れても逃せばいい。」と思いますよね。

ですが、これができないのがごし鰹の最大の難点です。

ごし鰹かどうかを判別するには、実際にさばいて身をチェックしないと分かりません

つまり鮮魚店の方などプロが外見を隅々までチェックしても、美味しい鰹とごし鰹の違いを判別することができないのです。

鰹が魚屋泣かせといわれる理由はここにあります。水揚げが少ない時期であれば、鰹一匹の仕入れ値が数千円する時もある中で「捌いてみたらごし鰹だった」と分かれば絶望しますよね。

本当の美味しい鰹だけにこだわる店であれば、ごし鰹は天敵とも言える存在ではないでしょうか。

ごし鰹になる理由は未だに解明されていない?

さらに、天然の鰹の一部がごし鰹になってしまう理由は未だに解明できていません

同じ魚群を釣り上げたとしても数匹はごし鰹であるため、食べてきたエサの違いというわけではないでしょう。

また一本釣りの鰹も網で釣り上げた鰹も「ごし」である可能性があるため、釣り上げる際の衝撃というわけでもなさそうです。

外見で見分けがつかないことに加えてごし鰹が生まれる理由が分からないのは、現代の科学が発展している中である意味不思議だと思いませんか?

本場高知県のごし鰹の扱い

高知名物鰹のたたき

このように厄介者のごし鰹ですが、非常に血生臭いとはいえそのまま捨てるのはもったいないですよね。

そのため、鰹を提供する飲食店などではそのまま取り扱うことも多いのが現状です。もちろんここに善悪はありませんが、できればごし鰹は食べたくないものです。

一方で鰹の本場ともいえる高知県では、ごし鰹を提供することはほとんどありません

なぜなら、県民の舌が本当に美味しい鰹の味を知っているからです。

それでも、たとえ不味くても同じ1つの命。捨てるという選択肢はなく、ごし鰹は焼き節などの加工品として販売するケースが大半です。

刺身やタタキより売値が安価になりますが、仕方のないことだと割り切る必要があります。

高知県の鰹のように魚を本場の土地で食べる醍醐味はここにあり、県民の下が肥えているからこそ洗練されたものを食べることができます。

高知県に観光で行った際はかつおは外せない食べ物ですが、多くの人が感動するのも肯けますね。

※高知県とかつおの関係性について詳しく知りたい方は「【魚の名産地】カツオといえば高知県!本場の藁焼きタタキは必食」をご覧ください。

 

ざっくりポイント
・天然の鰹には数匹~数十匹に一匹の割合で「ごし鰹」という非常に血生臭い個体が混ざっている
・ごし鰹かどうかを判別するには、実際にさばいて身をチェックしなければならない
・天然の鰹の一部がごし鰹になってしまう理由は未だに解明できていない
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