【青魚とは】定義・種類・赤身魚や白身魚との違いを理解しよう

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私たちの生活に馴染みのある青魚。アジやサバ、イワシなど手が届きやすい価格で食卓に並ぶことも多く、市場でもよく見かける魚ですね。

そんな青魚ですが意外と分からないことが多く「そもそも青魚とは何なのか?」という疑問をいただくことがよくあります。

そこで本記事では、青魚について解説していきます。

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青魚の定義

青魚とは一般的に背中が青色の魚のことを指し、青背魚と呼ぶこともあります。

代表的なものとしては、アジ・サバ・イワシ・サンマなどの大衆魚が挙げられます。そのため、背中が青色なことに加えて、大衆的な魚であることが青魚である条件とされる場合もあります。

じゃあ背中が青色であれば全て青魚に分類されるのか。答えは、YESでもありNOでもあります。

例えば、背中が青色であればマグロやカツオも含まれますが、これらを青魚とする場合もあれば、「高価格で大衆魚ではないので青魚ではない」とする場合もあり、様々です。

なので、青魚に対する確固たる定義は存在しないため、一般論として背中が青色の魚を青魚と覚えておきましょう。

よく混同する疑問「赤身魚と白身魚と青魚の違い」

では、赤身魚と白身魚、そして青魚の違いは何なのか。

実はこれらはよく聞く疑問ですが、分類としては同列で分けることができません。

例えば赤身魚と白身魚の分類としては、筋肉100gの中に色素タンパク質の含有量が10g以上の魚を赤身魚、10g以下の魚を白身魚とされています。(詳しくはこちら→記事に)

しかし、青魚は背中が青色であれば該当するため、例えばアジは青魚でもあり、赤身魚でもあります。

なので、「アジは白身魚か?赤身魚か?」という質問には赤身魚と答えることができますが、「アジは白身魚か?青魚か?」という質問にはどちらもYESということになります。

ちなみに、青魚は赤身魚に該当する魚がほとんどであるため、「青魚=赤身魚」というのが通説です。

青魚は劣化が早い魚が多い

また、青魚はすぐ劣化してしまう魚が多いのも特徴です。

理由はいくつかありますが、主に「大衆魚が多く、大量に捕獲するため丁寧な処理ができない」ことが挙げられます。

ブリやマグロ、かつおなどの比較的大型の青魚はこれに含まれませんが、アジやサバなどの小型回遊魚は網を使って捕獲されます。

そのため、一匹一匹処理する手間がかけられず、劣化が早くなってしまいます。スーパーで頭付きで売られているアジの鮮度が悪いのもこれが要因です。

一方で、竿で釣り上げて処理をきちんと行った場合は良い状態を保つことができるので、小型回遊型の青魚でも鮮度は良く食べることができます。

主な青魚一覧

最後に、主な青魚を図にまとめました。

先述した通り、マグロ・カツオ・ブリは大衆魚ではないため、青魚に該当するか意見が分かれます。しかし、どれも青魚と定義しても問題はないため、筆者は図の魚全てを青魚としています。

 

ざっくりポイント
・青魚は「背中が青色の魚」が条件
・学術的な定義はないため、論によって判断が異なる場合がある
・その他条件には、「大衆魚であること」「赤身魚であること」などが挙げられる場合がある
・大量捕獲によって一匹ごとに適切な処理ができないため、劣化が早くなってしまう青魚が多い
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