【ごし鰹・石鰹】数％の確率で当たるまずいカツオの正体とは？

鰹（かつお）は他の魚と比較した場合、美味しいものを食べるのが難しい魚です。

なぜなら、鮮度の良さ＝美味しさであり、水揚げされてすぐ食べるのが一番美味しいと言われるから。鮮度抜群の鰹を食べた日以降は、鮮度が悪い鰹や冷凍の鰹が食べられなくなるほど価値観が変わります。

しかし、どれだけ鮮度にこだわっても、数匹～数十匹に一匹の割合で天然の鰹の中に不味い個体が混ざってしまうことをご存知でしょうか？

この意外と知られていない「まずい鰹」について、本記事で紹介していきます。

ごし鰹とは

天然の鰹には、数匹～数十匹に一匹の割合で非常に血生臭い身を有した個体が混ざっています。

この血生臭い鰹のことを「ごし鰹」または「石ガツオ」「ごり鰹」といい、口に入れたら不快感を感じるほど不味いのが特徴。また硬い身質であるため、刺身で食べるのは困難です。

さらに、ごし鰹はタタキにしても血生臭さが残ってしまいます。そのため、その正体を知らずに運悪くごし鰹を食べた人にとっては、「鰹は血生臭くて美味しくない」と評価されることも少なくありません。

加えて、ごし鰹かどうかを身の色で見分けることはプロでないと難しいので、鰹はいつ「ごし」に当たるか分からない、言わばギャンブルのようなものともいえます。

ごし鰹は外見で判断することができない

では「血生臭くて食べられないのなら、釣れても逃せばいい。」と思いますよね。

ですが、これができないのがごし鰹の最大の難点です。

ごし鰹かどうかを判別するには、実際にさばいて身をチェックしないと分かりません。

つまり魚のプロが外見を隅々までチェックしても、美味しい鰹とごし鰹の違いを判別することができないのです。

鰹が魚屋泣かせといわれる理由はここにあります。水揚げが少ない時期であれば、鰹一匹の仕入れ値が数千円する時もある中で「捌いてみたらごし鰹だった」と分かれば絶望しますよね。

本当の美味しい鰹だけにこだわる店であれば、ごし鰹は天敵とも言える存在ではないでしょうか。

ごし鰹になる理由は未だに解明されていない？

加えて、天然の鰹の一部がごし鰹になってしまう理由は未だに解明できていないのも、ごし鰹が厄介な理由の1つです。

同じ魚群を釣り上げたとしても数匹はごし鰹であるため、食べてきたエサの違いというわけではないでしょう。

また一本釣りの鰹でも、網で釣り上げた鰹でも「ごし」である可能性があるため、釣り上げる際の衝撃というわけでもなさそうです。

外見で見分けがつかないことに加え、発生する理由が分からないのは、現代の科学が発展している中である意味不思議だと思いませんか？

ごし鰹はどうやって活用する？

このように厄介者のごし鰹ですが、非常に血生臭いとはいえそのまま捨てるのはもったいないですよね。

特に冬場など鰹が高い時期では、仕入れ値が数千円/kgになることもあるため、廃棄は避けたいと事業者は考えます。

そのため、鰹を提供する飲食店などではそのまま取り扱うことも多いのが現状です。

もちろんここに善悪はありませんが、お客様に「まずい」と思われてしまうと商売が成り立ちません。

飲食店で食べる鰹の中にも、ごし鰹が混ざっている可能性は大いにあると認識しておきましょう。

本場高知県のごし鰹の扱い

一方で、鰹の本場である高知県では、ごし鰹を提供することはほとんどありません。

なぜなら、県民の舌が本当に美味しい鰹の味を知っているからです。

しかし、たとえ不味くても同じ1つの命。捨てるという選択をすることはなく、ごし鰹は焼き節などの加工品として販売するケースが大半です。

加工品にすれば刺身やタタキより売値が安価になりますが、本場高知県で鰹を扱うからには、仕方のないことだと割り切る必要があります。

高知県の鰹のように、魚を本場の土地で食べる醍醐味はここにあり、県民の下が肥えているからこそ洗練されたものを食べることができます。

高知県に観光で行った際はかつおは外せない食べ物ですが、多くの人が感動するのも肯けますね。

※高知県とかつおの関係性について詳しく知りたい方は「【魚の名産地】カツオといえば高知県！本場の藁焼きタタキは必食」をご覧ください。